Rastro Municipal

Desde 1951 el Rastro municipal de la ciudad de Pachuca Hidalgo, ha dado el servicio de sacrificio y sanidad al producto final de los animales de consumo humano como lo son los puercos y los ovinos.

A voz de contador del mismo rastro municipal es señor Evaristo Gómez, hace un parentesís para recordar que; el servio de matanza es obligación del municipio, por lo que en la ciudad de Pachuca se labora desde 1951.

Además el mismo nos menciona que dentro del rastro municipal hay tres áreas o sectores que colaboran a la eficiencia del servicio, con calidad y rapidez; entre los que destacan, el comité de vigilancia, extraído directamente del municipio para garantizar la salubridad del mismo y por otro lado el sector de salubridad que al mismo tiempo ofrece la supervisión del producto final; es decir la carne; para garantizar que la misma este sin ningún problema sanitario y por último el sector administrativo que se encarga de verificar que la documentación de ingreso y egreso del producto esté en orden.

De esta forma, los servios otorgados fungen una función específica y promueven la libre distribución de carne supervisada por los estándares de calidad reglamentados; cuyo recorrido se realiza es desde la recepción del ganado bajo la documentación que solicitan las normas federales, estatales y municipales para poder ingresar a los animales al sacrificio. Llegan al desembarque donde se inicia la actividad de un antemorte(inspección que se realiza a todos los animales). Nos indica patologías o anomalías del ganado, posteriormente se ingresan a los corrales de recepción, luego ingresar a las mangas de manejo o de conducción para llegar a los embudos o cajones de sacrificio.

El embudo es una manga más corta donde se continua hacia las áreas de insensibilización de ambas especies: reses y puercos.

Los factores que influyen en la calidad de la carne vienen desde la granja, es decir, desde la unidad de producción: genética, alimentación, sanidad, manejo, instalaciones, y sobre todo buena inicuidad que deben de cuidar los importadores para que lleguen al rastro completamente sanos en su anatomía, en su fisiología para que se trate de conservar durante el proceso del frenado de la carne la calidad que ellos traen. Se cuida esta calidad a través el buen proceso: insensibilización, sacrificio, viserado, depielado y el rajado y lavado de los canales. Su transporte, su refrigeración. Evitar la contaminación cruzada. Evitar los contactos con pisos, con algunos obstáculos que pudieran tener contaminación.

La insensibilización es una parte del sacrificio. De acuerdo a la norma 33 de SAGARPA llamada “Sacrificio humanitario” que quiere decir que todos los centros de sacrificio deben utilizar este método. Se insensibiliza porque se pretende no maltratar más al animal y que cuando se vaya a sangrar, el animal vaya aturdido porque siente menos la muerte. Se utiliza un bastón eléctrico para los cerdos y una pistola del embolo interno cautivo que son implementos utilizados en cualquier rastro a nivel federal , municipal o algún otro registrado.

La pistola del perlo cautivo es un equipo que esta reglamentada por el ejército. Tiene una licencia puesto que su fin es insensibilizar o aturdir al animal. Contiene una bala que no penetra animal, únicamente golpea en la frente o en la nuca. Esto esta dentro del “Sacrificio humanitario”.

La tina de escaldado es para los cerdos y representa un calor en el agua a temperatura de 60 a 65 grados. Esta también esta normada para que se haga un buen rasurado , depielado que se permita que al final de este proceso pues no lleve contaminación.

La depiladora es una máquina hace que el proceso avance para que se ahorre trabajo. Esta máquina tiene aproximadamente 36º cuchillas o dientes para quitarle la piel al cerdo.

El rasurado es una terminación después de la depiladora es la etapa final que se la da con cuchillo manual , la cual esta operado por cuatro personas para que se de un acabado de calidad porque los utensilios que estos utilizan están desinfectados en un término no mayor a una hora o media hora. Es un acabado que se le da a la canal. Esto, más que nada, también es una presentación del producto o de la canal.

El área de viserado es un proceso que se tiene que realizar durante el frenado. Esta viseración se tiene que realizar porque hay órganos del cerdo o de la res que no se consumen. Nos permite ver patología sugestibles y apoya al empleado en la inspección post norte. Esta viseración esta dada en dos partes: viseras verdes, tripaje (intestino delgado, intestino grueso, estomago) y viseras rojas (hígado, pulmones, vaso). Sin embargo, existen órganos que no se dan al consumo humano.

El lavado de canales es la última parte para cuidar la calidad higiénica y sanitaria y salir al área de embarques o de carga. Permite una mayor eficacia para la conservación de la carne.

La zoonosis es el término utilizado para las enfermedades que son transmitidas de los animales hacia los humanos . Dentro de la zoonosis se tienen enfermedades de tipo ocupacional y otras que pueden ser durante el consumo del producto. Todo aquel que consuma carne cruda esta expuesto a que se contagie de este tipo de enfermedades : tuberculosis, proxelosis, salmonelosis, edisipela, etc. Existen riesgos durante el manipuleo de la carne donde existe la contaminación cruzada que existe en otros ambientes: cuando se utilizan las herramientas durante el proceso y no se lavan y esterilizan adecuadamente o no lavarse las manos antes de tocar al animal en proceso. La enfermedad que se transmite de los humanos a los animales es la antropozoonosis.

El hisado del animal es para que no este en contacto con el piso, sino que se mantenga en el riel, porque así se conserva la calidad de la carne y se sacrifique en forma aérea.

El área de sangrado nos permite recepcionar un 70 u 80 por ciento el contenido de la sangre. El animal permanece hasta que se desangre completamente.

Las principales carnicerías a las que el rastro distribuye mercancía son a las de Pachuca, Real del Monte, San Agustín Tlaxiaca, Actopan, Tornatuxtla, Ajacuba y algunos municipios del Estado de México. Tizayuca, Omitlán, Actopan tienen rastro.

Texto y Fotos: Teresa Aguado López, Bernardo Gómez Islas, Magdalena Guerrero Resendiz, Blanca Mendoza Gutiérrez, Lucila Pérez Mota.